Cómo los naipes se convirtieron en una guía para cortar carne

Imagina que ha llegado el momento de un descanso para almorzar y estás en Inglaterra en el siglo XVII. Tienes suficiente hambre como para meter tus manos en un pavo jugoso y gordito. Has reunido amigos y familiares a tu alrededor. Es hora de empezar a cocinar. Estás convencido de que tienes suficiente carne para todos, y quieres demostrarles cómo puedes cocinar con cuidado, sin manchar a nadie con grasa y trozos de piel.

Hoy en día, puedes ver un video sobre cómo hacerlo bien y luego consultar el viejo mazo de naipes.

Cada traje correspondía a un cierto tipo de carne. Los clubes hablaron sobre cómo destripar salmón o tallar una langosta. Las panderetas están diseñadas para pájaros, desde patos y faisanes hasta palomas, que deben destriparse adecuadamente, y no solo cortarse en el medio desde el sacro hasta el cuello. Los gusanos representaban un corazón de res, una pierna de venado, explicaban cómo tallar la cabeza de un jabalí, que se sirve a la mesa con un hocico elevado y una rama de romero. El conejo fue servido con mayor frecuencia con una cabeza cortada y lo colocó al lado del cuerpo. Las instrucciones para cortar carne al horno se publicaron en Peaks.

Los mapas representaban esquemáticamente el proceso. El kit fue una adición útil. Los dibujos examinaron la secuencia de acciones paso a paso, por ejemplo, mostrando el proceso de separación de las alas de las caderas, ofreciendo consejos para agregar decoraciones a los platos. El capón debe estar decorado con finas rodajas de naranjas y limones alrededor del plato, mientras que el ganso requiere manzanas dulces y jugosas, posiblemente grosellas o uvas. La carne de langosta se sirve mejor mezclada con rebanadas de pan, rodajas de limón, pimientos rojos, varias aceitunas y un poco de vinagre.

El folleto indicaba cómo debía comportarse y vestirse el carnicero. Los carniceros limpios deben evitar darse la mano sin lavarse los dedos después de la carne, y si esto no se puede evitar, solo se debe saludar con el dedo índice.

Las tarjetas no eran baratas de fabricar: era necesario pegar varias hojas de papel para que fueran más densas y se pudieran usar muchas veces. Pero tales folletos fueron invaluables para transmitir información. Las cubiertas educativas eran comunes en el momento. Cubrieron todas las esferas del conocimiento, desde constelaciones hasta países del mundo, reyes y reinas históricas.

Las tarjetas eran de tamaño pequeño, y esto las hizo populares. Pasaron fácilmente de maestros a estudiantes. Tenían grandes ventajas para la cocina y el comedor. Podrían fijarse a la pared, apoyarse contra una bandeja, esto facilitó enormemente el uso del chef. No era necesario pasar las páginas de un libro manchado con carne picada, dejando manchas de grasa en ellas.

"Las tarjetas encajan en el tesoro de manuales y libros de entrenamiento que llegaron al mercado de Inglaterra del siglo XVI", dice Jennifer Pak, profesora asociada de inglés en la Universidad de Carolina del Norte en Greensboro, especialista en recetas y juegos del Renacimiento. "La idea de las tarjetas de entrenamiento era que lo que solo los profesionales podían hacer antes, ahora se podía hacer en la cocina ordinaria, en casa ".

El texto, escrito por un escritor anónimo, prometía a los compradores de tarjetas que el manual fue creado por los mejores maestros de su oficio.

Además de enseñar habilidades útiles, las tarjetas también han ayudado a los chefs caseros a alcanzar un estatus más alto. Las tarjetas fueron diseñadas para ayudar a las familias que se hicieron lo suficientemente ricas para comprar y tratar a los invitados con exquisita carne, pero que aún no se habían enriquecido lo suficiente como para contratar carniceros profesionales.

De hecho, los ricos no necesitaban saber cómo manejar un cuchillo y carne, cómo hacerlo con confianza y elegancia. El personal de su cocina tenía estas habilidades y tenían pocas ganas de ensuciarse las manos.

A juzgar por el hecho de que los mapas de períodos posteriores (siglos 18-19) no nos han llegado, los investigadores concluyeron que se habían retirado de la circulación y que las imprentas no imprimieron otros nuevos.

Para varias generaciones de carniceros que las usaron y aprendieron a cortar carne, estas cartas fueron más que una novedad que hizo agua la boca y una forma de pasar el tiempo libre jugando.